Innovación en aprovechamiento de alimentos que normalmente se desechan

Publicado el 29 de junio de 2018, 5:37 p. m. GMT-5

Entidades internacionales como la Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y agricultura -FAO-, han creado estrategias para combatir el desperdicio de comida en el mundo, señalando que el aprovechamiento de la misma disminuiría el hambre en la sociedad. De acuerdo a la Superintendencia de Servicios Públicos, en Colombia se generan 3,6 millones de toneladas de residuos al día de los cuales 1,5 millones corresponden a alimentos.

Ante este panorama, la Uninpahu desarrolló una investigación sobre el aprovechamiento de las materias primas empleadas en la preparación de alimentos en restaurantes de la zona G y zona T de Bogotá. Muchos de los encuestados afirmaron que no sabían qué hacer con elementos como las cáscaras, la grasa y las semillas.

Por ello, el Programa de Turismo y Gastronomía de la institución ha adelantado actividades para promover la reinvención de sabores o productos a partir de comida considerada como desechos. La idea de rescatar los productos que se desechan a la hora de preparar los alimentos y convertirlos en nuevos ingredientes es un paso gigante a la innovación y a las nuevas maneras de aprender sobre cocina. “Este tipo de acciones podrían también ser parte del propósito mundial de acabar con la hambruna en el mundo”, explicó Andrés Vásquez, chef tecno-emocional y Director del Programa de Turismo y Gastronomía de Uninpahu.

Por ejemplo, con las cáscaras de coco se logra un proceso de liofilización, es decir que se deshidratan congelándolas y luego mediante un ligero calentamiento al vacío se convierte en vapor, así se produce un tipo de tierra comestible que sirve tanto para decorar platos como para comerla. Con las cáscaras de frutas se puede elaborar una flor comestible, con las semillas y las vetas blancas del pimentón es posible obtener un tipo de pimienta, con las semillas del tomate se logra hacer el caviar de tomate, entre muchos otros.

“Hay más de 70 autores que afirman que si se aprovechara los productos desecho de los restaurantes de Nueva York se podría acabar con el hambre en África”, señaló Vásquez “realmente lo que estamos haciendo es vincularnos a otra categoría de estudio de la gastronomía con la que podríamos dar muchos aportes a la humanidad”, finalizó.

Cabe destacar que a mediano plazo, la institución tiene proyectado publicar un libro de 254 recetas con todas las preparaciones de alimentos personalizados.